In diesem 4-teiligen Weekend Adventszeit möchte ich Euch die Kulturgeschichte der Schokolade bis zur heutigen Herstellung näherbringen.
Das Wissen über die Schokolade ist eine spannende und eine unglaubliche Reise, die ich an diesem Wochenende zum 1. Advent mit euch beginnen. Begleitet uns nun zum Ursprung des Kakaos und seiner Kulturgeschichte, aber lasst uns zuerst mal schauen was Kakao überhaupt ist.
Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, aber heutige Kakaoplantagen findet man von Mittelamerika bis Afrika sowie in Asien. Als Folge der anspruchsvollen Anbaubedingungen kann Kakao nur in den wärmsten und regenreichsten Tropen zwischen 20° nördlicher Breite und 20° südlicher Breite angebaut werden. Edelkakao-Anbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana, Indonesien, Nigeria, Kamerun, Brasilien, Ecuador, Togo, Papua-Neuguinea, Mexiko, Kolumbien, Dominikanische Republik und Malaysia. Es gibt aber noch kleinere Anbauländer wie: Peru, Venezuela, Guinea, Indien, Sierra Leone, Philippinen, Madagaskar, Salomon Inseln, Tansania, Costa Rica, Haiti, Äquat. Guin., Liberia, Kongo, Sao Thomé / Kuba, Bolivien, Vanuatu, Honduras, Nikaragua, Sri Lanka, Trinidad & Tobago, Panama, Guatemala, Uganda, Thailand, Jamaika, Gabun, Grenada, Benin und Fidschi.
Kakao wächst an einem Baum als Frucht und wird 2 Mal im Jahr geerntet. Die Kakaofrucht ist 500 Gramm schwer, rot-gelblich und bis zu 30cm lang. Der Kakaobaum ist ein langer, dünner Unterholzbaum, der im Schatten größerer tropischer Bäume wächst. Er kann 10 bis 15 Meter hoch werden, wird auf Plantagen aber auf 2 bis 4 Meter gestutzt. Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit einer Machete vom Baum abgeschlagen und aufgeschlagen. Im ersten Moment sieht die gespaltene Frucht alles andere als appetitlich aus. Der Geschmack ist eher schleimig, also kein Vergleich zu Schokolade, so wie wir sie kennen.
Das wahre Geheimnis von Kakao liegt in den Samen, die von einer Fruchtpulpe (Fruchtfleisch) umschlossen sind und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt werden. In der Frucht sind 20 bis 60 Samen enthalten, die länglich in diesem weisen und schleimigen Fruchtfleisch eingebettete sind. In der Umgangssprache werden die Samen als Kakaobohne oder Rohkakao bezeichnet. Das weisse Fruchtfleisch beginnt sehr schnell zu gären durch die tropische Wärme, diesen Vorgang nennt man Fermentation, also anders gesagt „kontrolliertes Verfaulen“. Durch diesen Gärungsprozess verlieren die Bohnen einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln, während dieses etwa zehn Tage dauernden Vorgangs der Fermentation, ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50% ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft. Lasst uns aber nun zurück in die Geschichte reisen und zum Ursprung von Kakao, denn nicht umsonst wird Kakao auch „Speise der Götter“ genannt!
Es war einmal…
Ein Volk Namens „Olmeken“, dass in Mittelamerika, im Gebiet des heutigen Mexiko, Guatemala und Honduras, gelebt hat. Das Volk der Olmeken lebte 1500 v. Chr. und sie waren die Vorfahren der Mayas und der Azteken, die eine Urform der Mixe-Zoque-Sprache sprachen. Das Wort „kakawa“, gemeint ist damit Kakao, stammt aus dieser Sprache und wurde von den Olmeken verwendet. Daher geht man stark davon aus, dass bereits die Olmeken den Samen der Kakaofrucht nutzten und Schokolade als Getränk zu sich nahmen, aber natürlich nicht in der süsslichen Variante wie wir das heute alle kennen.
1150 v. Chr. wurden die ersten Kakaospuren „Theobromin“ auf Tongefäss Scherben gefunden. Dieser Fund gilt als ältester Nachweis für Kakao. Die aus dem Dorf Puerto Escondido im unteren Ulúa-Tal stammenden Scherben lassen aber eher vermuten, dass die damaligen, den Olmeken verwandten Einwohner, die Pulpe, das Fruchtfleisch der Kakaofrüchte, zu einer Art Wein verarbeiteten. Es wird angenommen, dass die Olmeken ihr Wissen über Kakao an die Maya übergaben. Ab ca. 400 v. Chr. nahm die Bedeutung der Olmeken kontinuierlich ab.
Die Maya lebten 900 – 400 v. Chr. und haben zu dieser Zeit ein sehr grosses Gebiet, von Süd-Mexiko bis hin nach Honduras, El Salvador, Belize und Guatemala besiedelt. Um 600 v. Chr. wird auch die erste Anpflanzung des Theobroma cacao durch die Maya vermutet. Für die Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs und es wurde jedes Jahr im April ein grosses Fest veranstaltet, zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuak.
Die Azteken lebten 300 – 500 v. Chr. und betrachteten Kakao als ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl, des mächtigen Gottes des Windes und des Mondes. Während der Hochkultur der Azteken stieg der Stellenwert des Kakaos deutlich. Wie die Maya nutzten auch die Azteken Kakao als Zahlungsmittel. Die Azteken nannten es Xocólatl. Das Wort setzt sich aus den beiden Begriffen „Xòcoc“ für bitter, sauer, würzig und aus „atl“ für Wasser zusammen. Er wurde mit Wasser gekocht und mit Pfeffer, Chili oder Cayennepfeffer, gewürzt und schaumig gerührt.
Hier endet unser 1. Teil der Geschichte mit einem kleinen Rezept, dass Ihr selber machen könnt. Im 2. Teil werden ich euch über Christoph Kolumbus erzählen und wie Kakao den Weg nach Europa fand. Lasst euch überraschen…
Aztekisches Kakaorezept für 4 Tassen:
Zutaten:
- 4 Tassen Wasser
- 1 Stange Vanille (ca. 8 cm Länge), längs halbiert
- 1 grüne Chili, entkernt, gehackt
- 1 Tasse dunkles Kakaopulver
- 1 EL flüssiger Honig
Zubereitung:
Das Wasser mit der Vanillestange aufkochen lassen, dann die Chilistücke dazugeben und mit kochen lassen. Anschließend den Kakao mit etwas Wasser anrühren und in das kochende Wasser geben. Aufkochen lassen, Vanille herausnehmen. Flüssigkeit mit dem Mixstab pürieren, so fein, dass von den Chilistückchen nichts mehr zu spüren ist. Der Kakao muss schäumen. Anschließend den Honig ein quirlen und dann geniessen!
Ich wünsche Euch einen wunderschönen 1. Advent!